Tudo sobre o Bacalhau

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Esse pequeno guia vai garantir a conversa no almoço de páscoa

Esse peixe, tão apreciado no mundo inteiro, gera algumas polêmicas. As pessoas associam de forma errada a sua origem, tem dificuldades em prepará-lo e tem até aqueles que na mesma linha dos conspiradores do Chester acham que bacalhau não é um peixe mas uma invenção química, científica  e manipulada.

Vamos com calma, o Lugares no Mundo vai explicar tudo direitinho, para você ser o expert no assunto durante o almoço de páscoa que se aproxima.  O seu tio especialista na arte de parolar vai ficar apagado perto de tanto conhecimento!

O Peixe, sua cabeça e os vikings: A Biografia do Bacalhau
 
Uma dúvida que as pessoas costumam ter é se “bacalhau” é uma espécie de peixe ou a tradicional forma de preparo que se dá ao pescado, ou seja, a sua salga. A resposta, não é uma coisa nem outra, basicamente o que hoje conhecemos como Bacalhau, consiste em uma família de peixes, os Gadídeos, que quase exclusivamente são preparados, salgados e secos antes de seu consumo. Daí a analogia "gillete" da questão. 
 
Cod Gadus Morhua: O Bacalhau do Atlântico Norte, o legítimo e mais conhecido. O suculento e saboroso. Mais nobre e mais caro. Fique atento, o verdadeiro bacalhau conhecido como Bacalhau do Porto, quando cozido se derrete em lascas claras e tenras. Junto com o Morhua, Cod Gadus Macrocephalus, o Bacalhau do Pacífico ou do Alaska, é ainda mais esbranquiçado e de carne parecida com o principal. Também caríssimo.  Já a segunda divisão, temos o Saithe, mais escuro, sabor marcante, barato e campeão de vendas. O Ling, magro e estreito, próprio para se grelhar. Por fim o Zarbo, o menor da espécie.
 
Todos são habitantes das águas congelantes ao norte do planeta, principalmente capturados nas regiões próximas a Rússia, Groênlandia, Alaska, Noruega e Islândia. São quase como esquimós dos mares. 
 
Os Vikings entre uma pilhagem aqui, um saqueamento lá e uma parada na taverna para tomar hidromel, a sua cachaça de mel, pescavam através dos mares, e como forma de conservação deixavam os peixes limpos e abertos secando às temperaturas e os ventos extremos do ártico. Processo que por vezes passavam-se semanas. Sem cabeça, obviamente, e então, ei-lo pronto, o Bacalhau.
 
Talvez nesse ponto você já esteja inconformado: “Mas e o bacalhau do Porto?”. Você não vai ver pesca de bacalhau na cidade do Porto nem nos mares próximos a Portugal. No período de glórias marítimas lusitanas e seu respectivo pioneirismo ao desbravarem os mares além das colinas de Hércules, os portugueses foram aqueles primeiros latinos a desbravarem os mares do norte, descobrindo a pesca do Cod, utilizando o processo de salga e comercializando o produto com exclusividade e vanguardismo. Daí para criarem suas próprias receitas foi algo quase como um pulo. 
 
Dos portos Vikings na Noruega ao Porto em Portugal: A trajetória épica do Bacalhau
 
 
A arte da Salga: Das velhas às contemporâneas tradições
 
Enfim, toda esta história consiste em uma única tradição. Pegar os Cods e e secá-los ao sal de forma a atingimos o resultado esperado. 
O processos ao longo de eras faz as tradições serem mantidas até hoje.
 
Depois da pesca se retira a pele do peixe para limpá-lo retirando suas entranhas. 
 
No processo tradicional, e hoje ainda utilizado por pescadores boreais, o peixe ainda é exposto, sempre já, sem a tal da cabeça, aos varais a neve, onde perpassa pelo verão. Este bacalhau é o mais raro e caro do mundo, sendo concorridíssimo em restaurantes três estrelas em países como Espanha, Itália e Portugal. Por incrível que pareça, além de seus pescadores e produtores, o bacalhau é um prato quase desconhecido em locais como Noruega e Suécia. 
 
Todo o fruto da pesca é colocado em tóneis repletos de sal e após uma longa temporada, são secos em camêras térmicas. Após isso, é pesado, embalado e distribuído ao mundo através de containers entre 2 e 4 graus.
 
Apesar de ser feita em larga escala, toda pesca e comercialização do bacalhau é ainda bem natural sem nenhuma adição de produtos ou processos químicos, o que faz juz a fama do "peixe" entre as melhores mesas do Brasil e do mundo, tanto pelo seu sabor marcante, quanto pelas suas características nutricionais, sendo hoje unanimidade entre médicos. É o famoso Omega 3!
 
Como troco de toda esta brincadeira, ainda nos sobra o óleo preferido de nossas avós, o temido óleo de rícino ou figádo de bacalhau, famoso cura-tudo enquanto que a bexiga é utilizada para fazer cola. Vai entender...
 
Oscilações de Mercado: O preço e o valor do bacalhau ao longo da história
 
Na época medieval o bacalhau era um prato muito consumido já que a população pobre que vivia em cidades longe do mar não conseguia comprar peixe fresco. Basicamente este era o único meio de conserva.
 
Outro fator que contribuiu foi a própria igreja católica que, soberana na época, impunha dias de jejum às sextas-feiras, 40 dias de quaresma e outros vários feriados da religião cristã. Em mais da metade do ano não era permitido comer carne vermelha. Dessa forma os dias de “jejum” passaram a ser os dias de bacalhau. (Dá para imaginar ficar enjoado de tanto comer bacalhau? Acho que não...)
 
Hoje não é mais assim (infelizmente). O preço do bacalhau vive nas alturas (lembre-se de todo o processo e compare com a produção de tilápia em pesqueiros ou a pesca de atum marítima). Na Páscoa o consumo explode e a mão invisível que controla o mercado faz o preço explodir.
 
Além de ser uma carne nobre devido ao seu processo de produção, a pesca do bacalhau tem se tornado cada vez mais controlada. A população dos peixes no mundo diminuiu 70% nos últimos 30 anos devido ao alto consumo. Se continuasse nesse ritmo o bacalhau ( poor cod) poderia entrar para a lista dos animais ameaçados de extinção.
 
Curiosidade sobre Bacalhau: Arrase no almoço de Páscoa ou impressione o amor da sua vida
 
- Na Noruega poucos comem bacalhau. Para eles é como aqui comermos Charque ou algo do genêro. Seu consumo é restrito a localismos. 
 
- O Brasil é disparado o maior consumidor de Bacalhau do mundo. O que faz  com que tenhamos superávit comercial com a Noruega, o que é raro para um país exportador de commodities como o nosso. O segundo consumidor é Portugal.
 
- Um dos blocos de carnaval mais famosos do Brasil é o Bacalhau do Batata. Certo dia, Seu Batata, garçom, que não pôde trabalhar durante o carnaval, em plena quarta-feira de cinzas deveria fazer uma importante entrega a domicílio: Uma belíssima peça de bacalhau. Os foliões ao verem tão inusitada cena, começaram a segui-lo e tudo virou festa. A entrega não foi feita e o resto ficou para história. Desde 1962 a tradição continua e este é um dos ultimos atos do carnaval de Olinda - PE.
 
- Peixes marinhos, uma boa parte deles pelo menos, pode alojar nematóides (lembra dos vermes cilíndricos que você estudou na quinta série, quando estava vendo os filos?). Apesar de nojento, na pior das hipóteses isso não é tão ruim já que nenhuma das larvas sobrevive ao processo de salga seca, e dessa forma não fazem mal para os humanos. Aqui vale a frase, o que os olhos não veem, o estômago não sente também.
 
- É importante dessalgar o bacalhau logo após a compra e é bem mais fácil retirar a pele antes de dessalgar.
 
 
Enfim o que interessa: Uma volta ao mundo através do ato de comer o Bacalhau
 
As pessoas comem bacalhau de todas as formas possíveis e imagináveis, combinando receitas locais e antigas tradições. Se você for um Viking não precisa ler isso e pode continuar comendo seu bacalhau cru seco na pedra.
 
Japão - Ovas como iguaria:  Conhecendo os orientais não é novidade falar que peixe para eles deve ser fresco e a preferência no caso é pelas ovas de bacalhau, conhecido como Tara. A brincadeira com esse tipo de caviar costuma sair por 450 reais pelo quilo do produto. 
 
França - Lá é conhecido como Morue ou Cabillaud: Sempre chiques os franceses criaram a espuma de batata com bacalhau, uma receita fácil de encontrar na internet e possível de fazer se você tiver horas para ficar na cozinha. Mestres da culinária que são entre as mil receitas que criam a cada segundo, nem todas são muito originais como por exemplo a Morue à la mode de Porto.
 
Itália - Baccalà di Natale: Nada mais característico do país do que uma bela lasanha. Os italianos fizeram um mashup e criaram a lasanha de bacalhau. A combinação da massa com o peixe é capaz de liberar o Garfield que há dentro de cada um, aquele espírito gordo e egoísta que não quer dividir sua comida. Na Itália também o bacalhau é obrigatório na comemoração do Natal. 
 
Espanha - Uma Paella Incrível: Amantes dos frutos do mar, aqui o peixe também aparece com um prato tradicional: Paella de bacalao. Como vocês devem saber, a paella foi criada por camponeses do século XV que nas épocas de vacas magras pegavam tudo que estava no fundo do armário, temperos grãos e os últimos legumes para comer na forma desse prato. Eles não acrescentavam tomate, ingrediente comum nos dias de hoje, pois este só chegou da América por Cristóvão Colombo, nem frango porque era algo muito caro para os padrões campestres. Já hoje o prato típico acompanhado de camarões e bacalhau é digno de se apreciar diferentemente daquela pizza que foi pedida no domingo e após passar pelo microondas será deglutida, na falta de verbo melhor, na quarta-feira.
 
Inglaterra - Bolo de Bacalhau:  O prato típico desse país é e sempre será o Fish and chips, afinal batata e peixe nunca é demais. Mas uma receita que também é bastante interessante é o Codfish Cake, onde você mistura os fatídicos ingredientes, bacalhau e batata e amassa na forma de bolinhos para depois fritar.
 
Noruega - Um clássico: Os noruegueses são realmente chegados a peixe, comendo os animais se possível recém-saídos do barco. Salmão, arenque, sardinha e bacalhau, são devorados frescos, defumados, salgados ou em conservas. Mas um prato peculiar é o lutefisk, que pode ser traduzido como peixe com soda cáustica, já que de fato o hidróxido de potássio participa da receita.
 
Portugal - Pioneirismo e tradição: O país poderia ser chamado de fato reino do Bacalhau, ou "vacalhau" conforme pronuncia. Lá você irá encontrar o peixe em todos os restaurantes, caros ou populares na mais diversas preparações. Alguns preparos bem populares levam o nome de seus criadores, conheça os mais ilustres:
 
Bacalhau à Gomes de Sá
O cozinheiro de um restaurante lisbonense criou a receita do bacalhau em pequenas lascas que ficam de molho no leite quente e depois são levadas ao forno com azeite e acompanhadas de alho, cebola, azeitonas pretas, salsa e ovos cozidos. 
 
Bacalhau à Zé do Pipo 
Dono de um famoso restaurante do Porto, ele criou essa receita onde postas do peixe são cobertas com maionese e levadas ao forno para gratinar.
 
Bacalhau à João do Buraco:  Também conhecido como João Pereira, a sua versão consiste em lascas do bacalhau  com cebola, salsa, amêndoas, camarões, molho branco, duas gemas de ovo, purê de batata e claras em neve.
 
Brasil - Massificação e inovação
 
Não podíamos deixar de citar, afinal qualquer boteco que se preze, tem que ter bolinho de bacalhau!
 
Para apreciar a delícia em clima de bar recomendamos ir até O Famoso Bar do Justo ou então no Mercado Municipal acompanhado de um bom chope! 
 
Outra receita à nossa moda é a Moqueca de bacalhau, uma bela combinação de culturas que pode ser muito bem apreciada no restaurante Antiquarius, tanto no Rio como em São Paulo.
 
Já no norte temos o chamado “bacalhau brasileiro”. Estamos falando do enorme pirarucu, um peixinho de até 2 metros e quase sem espinhos. Você encararia? Se sim, dá até para encontrar o bicho congelado na internet, cerca de R$40 por 800 gramas. Se você for ao Aquário de São Paulo e olhar pessoalmente vai ficar com dó de comer um peixe com aparência de dinossauro. Ou não né seu carnívoro!
 
Por fim, precisamos citar um restaurante chamado de Japa Loko, que além da tradicional culinária nipônica, também oferece sushi de bacalhau sendo que este fica envolto por uma tira de salmão. Uma deliciosa overdose de peixe.
 
 
Independente da forma que você preferir seu bacalhau siga a página do Lugares no Mundo no Facebook e fique sempre por dentro do mundo da gastronomia mundial. 

Créditos: Thor ou Manoel? Saiba mais sobre o Bacalhau

Última atualização em 13/10/2012 as 20h44

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