Tóquio: Muito Além do Sushi

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Chef paulistano visita maior mercado de peixes do Japão

JAPÃO Tóquio

A culinária japonesa no Brasil já foi considerada exótica, mas hoje já é parte da nossa cultura alimentar. De acordo com um levantamento do Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares, no início dessa década, o número de restaurantes de comida japonesa, na capital paulista, já era superior ao de churrascarias. No entanto, quem for ao Japão fazer uma refeição e está acostumado a ir a restaurantes japoneses aqui no Brasil provavelmente vai se surpreender muito.
 
Diferentemente dos restaurantes japoneses no Brasil, que servem pratos de diversas regiões num lugar só, No Japão, cada restaurante tem sua especialidade. Um serve exclusivamente tempurá, outro udon, robata, sushi, kare e muitas outras iguarias. Ir a um restaurante japonês no Brasil, é como ir a um restaurante brasileiro em Tóquio e encontrar no mesmo cardápio pato no tucupi, feijoada, sarapatel, churrasco, tutu à mineira.
 
Existem muitos restaurantes japoneses tradicionais por aqui, mas hoje a grande maioria serve uma culinária japonesa influenciada originalmente pelos americanos utilizando maionese, cream cheese, frutas e frituras e que depois foi desenvolvida de acordo com o gosto dos clientes e a criatividade dos profissionais brasileiros. No Japão, não existe o termo sushiman, mas sim Itamae-san, que é o chef de cozinha, que além de fazer sushi, deve dominar grande parte da diversa culinária do seu país, inclusive os pratos quentes -que não são tão populares por aqui. Geralmente esse conhecimento é passado de pai para filho ou a um aprendiz, que vai ter que lavar muita panela antes de encostar em um peixe. A formação de um profissional desses leva em torno de dez anos.
 
O japonês valoriza muito o respeito e a tradição aos costumes, mas ao mesmo tempo é um povo inovador e sabe equilibrar muito bem o passado e o presente. É importante inovar na cozinha, mas para isso é fundamental ter um domínio profundo das origens da gastronomia e saber o porquê que as coisas são feitas de determinada maneira.
 
Para quem vai ao Japão e quer ver essas diferenças de perto, um passeio imperdível é o mercado de Tsukiji em Tóquio, o maior mercado de peixes do mundo. Os melhores peixes do planeta vão para lá. Todo dia (exceto domingos e feriados) é realizado um leilão de atum que se inicia por volta das 5h20 e vai até as 7h. Só pessoas autorizadas podem participar do leilão, mas os turistas podem observar em um local separado. Em 2001 um comprador pagou ¥ 20,2 milhões (R$400 mil) por um peixe de duzentos e dois quilos no norte do Japão batendo o recorde de preço.
 
A parte externa do mercado tem várias lojas de utensílios de cozinha e restaurantes. Lá é possível encontrar um dos melhores sushis do mundo por um custo acessível.  O arroz é feito na hora, servido ainda morno, com um tempero perfeito. O peixe é o mais fresco que se pode encontrar cortado por um especialista, geladinho contrastando com o arroz. Além do atum e o salmão existe uma variedade enorme de peixes, frutos do mar e ovas. Não há nada melhor.
 
Mercado de Tsukiji – Tóquio – Japão
Como chegar:
Estação de metro Tsukijishijo na linha Oedo Line ou 5 minutos a pé da estaçãoTsukiji na linha Hibiya do metrô.
 
Da estação Tokyo
Pegue a linha Marunouchi de Tóqui para Ginza (3 minutos) e transfira para linha Hibiya Subway para ir até a estação Tsukiji (3 minutos).
 
Da estação Shinjuku
Pegar a linha Oedo do metro da estação Shinjuku para a estação Tsukijishijo.
 
Horários
Mercado de peixes e hortifrutis: 3h às 12h
Lojas e restaurantes: 5h as 14h
Fecha: domingos, feriados e algumas quartas-feiras.
 
Alexandre Cymes é sócio do Arroz de Festa Buffet e da AyB – assessoria para bares e restaurantes
www.arrozdefesta.com.br
www.ayb.com.br

Última atualização em 13/10/2012 as 20h44

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