Harmonização de Vinhos

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Entrevista com a sommèliere do Bar Espírito Santo.

Uma bebida milenar e muito apreciada pelo mundo todo. O vinho, além das suas próprias características aromáticas, realça o sabor de muitos alimentos, sendo o acompanhamento perfeito para muitos pratos. Saiba mais com o Lugares no Mundo.

UM POUCO DE HISTÓRIA
 
Estima-se que a bebida favorita de Baco, para os romanos, ou Dionísio, para os gregos, começou a ser produzida entre 6.000 e 5.000 a.C. em diversos lugares como China, Irã, Geórgia, Egito e Grécia. Por ter essa origem tão remota, e anterior à escrita, não é possível afirmar como foi a sua descoberta, mas ao que tudo indica foi um feliz acaso. Seu consumo sempre esteve ligado à cerimônias religiosas, festas típicas e para os que tinham acesso, um belo consumo caseiro.
 
Diferentemente do vinho macio tão apreciado nos dias de hoje, antigamente poucos aprovariam seu sabor. O historiador e enólogo inglês Hugh Johnson explica em seu livro “A história do Vinho” (CMS Editora) um pouco da sensação que era degustar a bebida sagrada: “...Era ingerido com água do mar e reduzido a um xarope tão espesso e turvo que tinha que ser coado num pano e dissolvido em água quente". Felizmente, a bebida evoluiu bastante ao longo dos anos, em parte pela preferência dos romanos por um vinho mais doce. Com a conquista do território da Gália, que viria a ser a França, as uvas tão apreciadas pelos italianos encontraram um dos solos mais adequados para seu cultivo, no vale do Rhône, até chegar a Bordeaux, cidade com alguns dos melhores vinhos dos dias de hoje.
 
É bem difícil generalizar, afinal são muitas variedades de uvas para diversos paladares, e muitas cidades pelo mundo produzem vinhos bastante específicos como é o caso do vinho do Porto. Além de ser delicioso, o vinho possui substâncias que são benéficas para a saúde, então em doses moderadas é até recomendado, principalmente para evitar doenças cardíacas. Para os ébrios de plantão, saibam que o copo recomendado é de 120 ml por dia, e não adiante tentar burlar a regra e beber uma caneca de 500 ml.
 
HARMONIZAÇÃO
 
O vinho, ao contrário do que muitos pensam, acompanha certos pratos não para matar a sede, elevar o nível alcóolico no sangue ou como simples bebida saborosa. A função do vinho em um almoço ou jantar é realçar o sabor do prato em questão. Nada de encher a cara para depois comer a comida, o jeito certo é degustar pequenas porções da iguaria servida e só quando tiver engolido, aí sim deve-se tomar um gole do vinho que irá maximizar a sensação prazerosa do sabor.
 
Para cada tipo de prato, um tipo de vinho, seguindo certas regras da combinação entre a bebida e a comida, como veremos adiante na entrevista com a sommèliere Joelma Rodrigues do Bar Espírito Santo.
 
 
A decoração aconchegante se dá pelos azulejos antigos portugueses que dão ao bar um clima de botequim. A gastronomia não poderia ser outra senão a deliciosa combinação de alheiras, bolinhos de bacalhau, sardinhas à moda portuguesa, rabanada e pastéis de natas, todos ideais para serem combinados com um dos 160 vinhos da carta do restaurante. Sob o comando do Chef Paulo Pereira Ramos, a dica é pedir o delicioso Polvo à Lagareira, muito bem acompanhado de um vinho que a sommèliere indicar, ou por um sempre bem-vindo chope gelado.
 
ENTREVISTA COM A SOMMÈLIERE DO BAR ESPÍRITO SANTO
 
Preparamos uma entrevista especial com a sommelière do Bar Espírito Santo, Joelma Rodrigues, para que você entenda tudo sobre harmonização. Ela em sua primeira viagem para a Europa, se interessou muito pela arte, mas para estudá-la precisaria de muito tempo e dinheiro, então resolveu se dedicar à outra paixão o vinho, o que não deixa de ser uma arte.
 
Lugares no Mundo: Desde quando você é Sommelière, e há quanto tempo trabalha no Espírito Santo?
 
JOELMA RODRIGUES: Trabalhei dois anos na Itália como assistente de sommelière e no Espírito Santo estou há um ano. Fiz o curso da AIS ( Associação Italiana de Sommeliers) na subdivisão de Gênova na Ligúria, na Itália. E no Brasil fiz o curso da ABS (Associação Brasileira de Sommeliers), em São Paulo. 
 
AV: O que é uma harmonização de vinhos?
 
JR: É o casamento para a vida ou divórcio certo. Assim como dois seres que se unem num jogo de similaridades onde o segredo nunca é ligar as cores dos vinhos e sim os sabores entre eles e os pratos.  
 
AV: Quais as principais dicas de harmonização? 
 
JR: Devemos sempre levar em conta vários fatores: Temperatura do alimento, do vinho, a preparação dos ingredientes, entre outros. Conhecer bem os alimentos e as preparações, e depois conhecer a constituição do vinho em ácidos, taninos, etc. Normalmente vinhos mais tânicos e encorpados se ligam naturalmente às carnes vermelhas mal passadas e suculentas, pois a mesma vai ajudar a atenuar o tanino adstringente do vinho. Por sua vez, a acidez dos vinhos mais leves combina mais com os mariscos e peixes, no entanto é preciso respeitar texturas e pesos do prato, com isto quero dizer que podemos ligar brancos encorpados a alguns pratos de carnes e massas assim como podemos ligar tintos mais leves e frescos a pratos de peixes.
 
AV: Como são as harmonizações do Bar Espírito Santo? Quais os pratos mais tradicionais da casa, e qual a harmonização indicada?
 
JR: No Bar Espírito Santo respeitamos acima de tudo o gosto pessoal de quem nos visita. Hoje a gastronomia evoluiu e não ligamos os vinhos aos alimentos da forma rústica e tradicional que se fazia há algum tempo atrás, queremos proporcionar a quem nos visita felicidade e prazer. A função de um sommelier é proporcionar momentos sem confrontar e sem criticar. O bom sommelier deve procurar encontrar nos diferentes estilos de vinho o momento e o gosto de cada cliente. Essa é a principal regra no Espírito Santo. Alguns pratos da casa:

Bolinho de Bacalhau - A harmonização é feita com o vinho verde Muralhas de Monção, feito de uvas Trajadura de corte com alvarinho. Por ser um vinho fresco, da região de Minho, que possui boa acidez, ele combina perfeitamente com o azeite do prato, sendo adequado para a limpeza da boca para preparar o paladar para os outros pratos. Essa é a função da harmonização de uma entrada.

Bacalhau do Chef – O peixe é dourado no azeite e é servido acompanhado de batata ao murro, cebola assada e ovos cozidos. Esse prato permite harmonização tanto com vinhos brancos como tintos, então a escolha vai do paladar do cliente.  A dica de vinho branco é o Esporão Reserva, com corte das castas alentejanas ou então, o tinto da região de Dão, o Quinta dos Carvalhais Colheita, com corte de castas da região. Trata-se de um prato versátil por isso permite a harmonização com mais de um tipo de vinho.

Polvo à Lagareiro – A  origem do nome vêm de "lagar" que é a prensa onde é fabricado o azeite, então todos os pratos denominados de "à lagareiro" são assados no azeite. O polvo do Espírito Santo é servido com batata cozidas. A harmonização é feita com um vinho branco, jovem e seco, sem filtragem como o Fernão Pires feito de castas de Arinto, da Península de Setúbal. O toque mineral presente na bebida entra em equílibrio com a páprica presente nas batatas. 

Rabanada - A tradicional fatia de pão dourado com ovo e leite é servida acompanhada de sorvete de creme e pode ser combinada com dois tipos de vinho de acordo com o gosto do cliente, um é o Moscatel de Setúbal, servido gelado. A harmonização está no fato de combinar um doce com o vinho que é licoroso. A outra opção é um vinho do Porto, o Graham´s Tawny 10 anos. Esse vinho combina com a sobremesa por ser também um vinho doce, mas este no caso é servido à temperatura ambiente. Além da rabanada os vinhos são harmonizados também com outro prato querido da culinária lusitana, os pastéizinhos de nata.

AV: Qual é a dica para quem quer experimentar esse mundo da harmonização?
 
JR: Deixar-se levar na aventura e descobrir sabores, despertar os sentidos do paladar! E muito treino. Devemos dominar sensações elementares da degustação assim como as básicas. Mas acima de tudo ter tempo para apreciar os pequenos detalhes da vida.
 
AV: Você pode contar um pouco da sua experiência na Europa?
 
JR: Foi a primeira viagem vínica educativa que presenciei. Foi uma viagem única e o que aprendi em 10 dias na prática nem em um ano de teoria eu iria aprender. Foi tudo surpreendente, a começar pelo país, tão encantador e acolhedor. Essa magnífica viagem começou em Portugal, na cidade de Belém, saboreando seu inimitável pastel de natas. Depois seguimos direto para Ilha da Madeira.  Logo que chegamos, fomos acolhidos com sua maravilhosa paisagem e ali visitamos dois grandes produtores do Vinho: Barbeito e Bland´s. Tivemos acesso a todos os estilos de vinho destacando-se as safras de 1930 e 1973. Em simultâneo tivemos um curso de vinhos da Madeira ao mesmo tempo em que saboreávamos as delícias gastronômicas da ilha. 
 
Seguimos para o continente português até a Península de Setúbal, onde visitamos a Herdade da Comporta, onde tivemos uma aula de vinhos da região. Já em Évora foi o tempo de pausa para um jantar de gala enogastronômico com o Chefe Luís Mourão, acompanhado dos vinhos da Vinícola Ervideira e Scancio. No quarto dia conhecemos a cidade e um pouco da região do Alentejo. Visitamos a vinícola Monte da Ravasqueira e a Vila Arraiolos. Lá se encontra a sede do Portugal Wine Expert, onde nos divertimos e aprendemos como produzir um vinho. Depois do tempo de aula com o mestre Saramago na Vinícola Herdade dos Coelheiros, tivemos um apetitoso almoço de culinária alentejana. Lógico que sempre harmonizando com grandes vinhos, já que o foco era o estudo e aprender sempre mais.
 
Na região do Tejo, perto de Lisboa, conhecemos uma vinícola boutique. A Vale d’Algares que apresentou-nos um projeto requintado e muito inovador. Concluímos a manhã fazendo uma prova de vinhos e passeando de barco no Rio Tejo, acompanhados de uma caldeirada de peixe feita pelos pescadores. Instalados na Capital do Douro, partimos rumo à região dos vinhos verdes, Minho, onde visitamos o maior produtor, com seu magnífico jardim, a Quinta da Aveleda, um autêntico patrimônio histórico, que produz o vinho Casal Garcia e a aguardente Adega Velha. Depois de uma grande degustação e um fresco almoço, já que estava muito quente, e seguimos viagem até o Porto, onde visitamos a tradicional vinícola Rozès e degustamos vários estilos de vinho do Porto. 
 
No sétimo dia, fizemos um passeio de barco pelas margens do Rio Douro com curso de vinhos na vinícola da Quinta do Cotto, que foi um espetáculo. De regresso a Lisboa paramos na Quinta das Bejeiras, que se localiza na Bairrada, região que produz os melhores espumantes portugueses e aqui deliciamo-nos com o famoso Leitão à Bairrada. No último dia o suspense era enorme, pois iríamos receber da Wine Academy Portugal um diploma intitulando-nos Escanções Cavaleiros Nobres de Portugal. Foi uma noite magnífica onde se provou que os pequenos detalhes são os grandes momentos da vida.
 
Devo frisar que esta viagem foi toda educativa na qual tivemos aulas com alguns dos melhores profissionais de Portugal (enólogos, sommeliers e chefs). No mundo vínico que vivemos hoje, cheio de incentivos  puramente comerciais, é louvável o trabalho que a Instituição Portugal Wine Expert em conjunto com os seus parceiros fez ao proporcionar  a mais de 300 profissionais do vinho, que estudassem e aprofundassem os seus conhecimentos na área de serviço de vinhos. É importante para nós profissionais, termos acesso a informação técnica não tendenciosa para podermos falar mais de países e de cultura ao invés de falarmos constantemente de marcas.
 
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CRÉDITO DAS FOTOS: DIVULGAÇÃO

Créditos: Harmonização de Vinhos

Última atualização em 13/10/2012 as 20h44

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